Œufs en meurette

Gepocheerde eieren in een rijke Bourgondische rodewijnsaus

Œufs en meurette is een klassieker uit de Bourgogne: zacht gepocheerde eieren in een diepe rodewijnsaus, met krokant spek, champignons en zilveruitjes. Het gerecht vraagt wat tijd omdat de wijnsaus rustig moet inkoken, maar juist daarin zit de smaak. Met geroosterd brood of brioche erbij heb je een stevig en bijzonder Frans gerecht dat vooral draait om een goede saus en een perfect gepocheerd ei.

  • 9 personen

    Dit recept is bedoeld voor ongeveer 9 personen.

  • ± 1½ uur

    Reken op ongeveer 1½ uur, waarvan 45–60 minuten voor het rustig inkoken van de saus.

Klassieke Œufs en meurette met gepocheerd ei, rodewijnsaus en garnituur

Ingrediënten

Eieren1–2 per persoon
Rode Bourgognewijn1 fles (750 ml)
Spek voor de saus50 g
Sjalottennaar behoefte
Knoflooknaar behoefte
Runderfondnaar behoefte
Bouquet garni1
Pancetta of spekblokjesnaar behoefte
Kastanjechampignonsnaar behoefte
Zilveruitjesnaar behoefte
Brioche of witbroodnaar behoefte
Ghee of geklaarde boterom in te bakken
Wittewijnazijneen scheut
IJskoude boter200 g
Zoutnaar smaak
Zwarte pepernaar smaak
Verse peterselieoptioneel, naar smaak

Aan de slag

  • 1

    Bouw de basis van de saus

    Snijd de sjalotten en knoflook fijn. Bak het spek voor de saus rustig uit en laat de sjalotten en knoflook kort meebakken zonder ze hard te laten kleuren.

  • 2

    Voeg wijn, fond en kruiden toe

    Schenk de rode Bourgognewijn erbij, voeg de runderfond en het bouquet garni toe en breng alles rustig aan de kook. Schraap eventuele aanbaksels van de bodem los; die geven extra smaak aan de saus.

  • 3

    Laat de saus krachtig inkoken

    Laat de saus zonder deksel 45–60 minuten zacht tot matig koken, tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume over is. De smaak moet geconcentreerd zijn, maar de saus mag niet bitter of stroperig worden.

  • 4

    Zeef de saus

    Giet de ingekookte saus door een fijne zeef en druk de vaste bestanddelen licht aan. Gooi de vaste delen weg en houd de gezeefde saus warm op zeer laag vuur. Laat de saus vanaf nu niet meer hard koken.

  • 5

    Maak de garnituur

    Bak de pancetta of spekblokjes krokant. Bak de kastanjechampignons en zilveruitjes apart tot ze mooi kleuren en gaar zijn. Houd alles warm tot het opdienen.

  • 6

    Rooster het brood

    Snijd brioche of witbrood in stevige plakken of croutons en bak die in ghee of geklaarde boter goudbruin en krokant. Laat ze kort uitlekken en houd ze warm.

  • 7

    Pocheer de eieren

    Breng een ruime pan water tegen de kook aan en voeg een scheut wittewijnazijn toe. Breek de eieren één voor één in een kopje en laat ze voorzichtig in het water glijden. Pocheer ongeveer 3 minuten, zodat het eiwit gestold is en de dooier vloeibaar blijft.

  • 8

    Monteer de saus met koude boter

    Haal de saus van het vuur. Voeg de ijskoude boter in blokjes beetje bij beetje toe en klop voortdurend tot de saus glad, glanzend en licht gebonden is. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Laat de saus daarna niet meer koken.

  • 9

    Snelle methode met staafmixer

    Je kunt de koude boter ook in één keer bij de warme saus doen en de saus 30–45 seconden met een staafmixer emulgeren. Dit geeft snel een gladde, luchtige saus. Werk ook hierbij van het vuur af.

  • 10

    Bouw het bord op

    Leg het geroosterde brood op het bord en verdeel de pancetta, champignons en zilveruitjes eromheen. Leg de gepocheerde eieren erop, lepel de warme meurettesaus royaal over en rond het gerecht af met wat verse peterselie als je die gebruikt.

Klassieke Œufs en meurette met gepocheerd ei, rodewijnsaus en garnituur
Paksoi – OestersausPaksoi oestersaus bijgerecht©Webtail